bifa88com双黄鸭蛋是扬州高邮的特产

此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥
鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

起步早 发展好

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友–时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》”腌蛋”条留下了记载:”腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

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高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

特色菜 另类吃法

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历史名人 赞誉有加

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

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